Coconut Lime Cream Cheese Cookies

Coconut Lime Cream Cheese Cookies

Ja, jag är väldigt förtjust i kombinationen kokos och lime. Det kanske ni har märkt om ni har följt bloggen ett tag. De liksom bara funkar ihop, bästa kompisar helt enkelt. Dessa kakor har dessutom en ljuvlig cream cheese-fyllning som gör kakorna härligt mjuka och goda, men ändå med lite tuggmotstånd från kokosflingorna.

Måste berätta om en ypperligt bra idé jag kläckte fram förra veckan. Många som har en bakblogg, skriver egna recept eller bara bakar mycket för att det är roligt, kan nog relatera till detta problem – vad gör man av allt man bakar? Visst äter man en del själv, men mycket måste ges bort för att bli uppätet. Jag har övergött familj och vänner, bett folk ta med till jobbet och så vidare. Det blir ändå alltid över vissa veckor.

Coconut Lime Cream Cheese Cookies

Så jag la upp mina kakor (dessa var de första ut) på Facebook, i en bytesgrupp, där man kan byta grejer med andra som bor i samma område helt enkelt. Och jag fick sådan himla bra respons, otroligt kul! Många som känner som jag, att det är så väldigt synd att mat slängs och kan man ta vara på det på något sätt så är det toppen.

Någon jobbade på äldreboende och ville ha till sina gamla, någon på en restaurangskola som söker inspiration, vissa ville byta mot egenbakat bröd, etc. Så härligt! Och att folk kan komma och hämta där jag bor är otroligt smidigt för mig som inte har bil. Win-win för alla inblandade!

Coconut Lime Cream Cheese Cookies

Coconut Lime Cream Cheese Cookies

25 st

Cookies:
215 g smör, rumstempererat
1,5 dl strösocker
1,5 dl farinsocker, hårt packat
1 ägg
5 dl vetemjöl
1 krm äkta vaniljpulver
1 tsk bikarbonat
0,5 tsk bakpulver
En nypa salt
3 dl riven kokos

Fyllning:
150 g naturell färskost
4 msk florsocker
Zest från 1 lime

Vispa smöret tillsammans med strösocker och farinsocker i en skål. Vispa även ner ägget.

Blanda mjöl, vaniljpulver, bikarbonat, bakpulver, salt och kokos i en separat skål. Rör ner detta i smörblandningen och rör till en jämn deg.

Rör (vispa inte) ihop färskost, florsocker och limezest.

Tryck ut en bit deg i handen, lägg en klick färskostfyllning i mitten och rulla till bollar. Lägg på bakplåtspapper, på t.ex en skärbräda. Låt bollarna vila i kylskåp i minst 2 timmar.

Sätt ugnen på 175 grader. Flytta över bakplåtspappret till en plåt. Grädda i 12-14 minuter. Ta ut och låt svalna något innan du flyttar över kakorna till ett bakgaller, där de får svalna helt.

Lime- och kokoscupcakes med jordgubbsfrosting

Lime, Coconut & Strawberry Cupcakes

Den här veckan har gått i ett känns det som, men från och med i morgon tar jag ”semester” med lite lugnare tempo ute på landet och i skärgården. Visserligen har jag ju lovat att baka en tårta. Och det blir säkert en del träning. Och bloggande förstås. Men annars, så. 😉

Sommarvärmen verkar ju ha kommit alldeles lägligt i alla fall. I dag var första dagen det kändes riktigt som sommar tyckte jag. Det firade jag med att ta en 12-kilometers skogspromenad. Svettigt värre, men oj så skönt det var!

Lime, Coconut & Strawberry Cupcakes

Det blir första gången jag firar midsommar sådär som jag hört att man ska göra, ute i skärgården med egen midsommarstång och hela den grejen. Blir säkert hur mysigt som helst! Jag är inte så kinkig när det gäller midsommar, får jag en bit sill och några jordgubbar kanske så är det perfekt som det är.

Jordgubbsfrostingen på dessa cupcakes är verkligen underbar! Den är i samma stil som fyllningen jag hade i bröllopstårtan jag gjorde förra året. Parade även denna gång ihop den med lime, och till det vit choklad och kokos. Fräscht och väldigt gott!

Lime, Coconut & Strawberry Cupcakes

Lime- och kokoscupcakes med jordgubbsfrosting

8-10 st

Cupcakes:
90 g smör, rumstempererat
1,75 dl strösocker
2 ägg
Zest från 1 lime
3 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
En nypa salt
1,25 dl standardmjölk

Topping:
70 g vit choklad
Riven kokos

Frosting:
115 g färska jordgubbar
0,5 gelatinblad
1 dl vispgrädde
200 g naturell färskost
1 dl florsocker

Frosting: Kör jordgubbarna i en mixer/matberedare, och pressa dem sedan genom en finmaskig sil för att få en puré. Reducera purén genom att låta den sjuda på medellåg värme i ca 10 minuter. Rör om då och då.

Lägg gelatinbladet i kallt vatten, låt ligga i 5 minuter. Krama ur gelatinbladet och rör ner i purén. Ta av från värmen och låt svalna något.

Vispa grädden i en skål. Vispa ihop färskost och florsocker i en separat skål, ha i purén lite i taget. Vänd ihop de båda blandningarna. Plasta in och ställ i kylskåp i några timmar för att stelna till något.

Cupcakes: Sätt ugnen på 200 grader. Placera ut cupcakesformar i en muffinsplåt. Vispa smör och socker vitt och krämigt. Vispa ner äggen, ett i taget, samt limezesten.

Blanda mjöl, bakpulver och salt i en separat skål och sikta sedan ner detta i smeten. Varva med mjölken och rör ihop till en jämn smet.

Fördela smeten i formarna. Grädda i ca 20 minuter. Ta ut och låt svalna.

Topping & montering: Smält chokladen över ett vattenbad. Låt svalna något. Bred ut ett tunt lager på dina cupcakes. Strö genast över kokos.

Fyll en spritspåse med frostingen. Spritsa frosting på dina cupcakes och dekorera med t.ex. strössel, frystorkade jordgubbar eller färska jordgubbar. Förvara kallt.

Kladdiga kokos- och dulce de lecherutor

Coconut Dulce de Leche Bars with Cheesecake Filling

Det känns lite som att jag går ut med mina starkaste kort här nu. Liksom kakorna i förra inlägget, så är även dessa fruktansvärt smarriga. Hur många goda saker som helst i ett och samma bakverk ju. (Och då är det inte ens någon choklad med i bilden!)

Kladdig botten gjord på kokos och farinsocker, ett cheesecakelager ripplat med dulce de leche och på toppen en knaprig mandelcrumble. Ni märker ju själva, hur gott låter det inte?

Coconut Dulce de Leche Bars with Cheesecake Filling

Det är härligt att åter igen fylla dagarna med bakning och fotografering. Den senaste tiden har jag blivit så himla rastlös, så det är skönt att ha något att göra. Jag mår som bäst just nu när jag är aktiv från morgon (nåja, förmiddag) till sena kvällen.

Jag har nyligen börjat träna på gym igen efter många års uppehåll, och det känns verkligen behövligt. Endorfiner är grejen! Underbart. Ska bara våga mig på att testa några pass också. Pilates har alltid varit min favoritträning, men jag är sugen på några roliga danspass också. Älskar verkligen att dansa, men hur jag är på att ta koreografi återstår att se. 😉

Coconut Dulce de Leche Bars with Cheesecake Filling

Kladdiga kokos- och dulce de lecherutor

Kaka:
100 g smör
2 dl farinsocker (hårt packat)
1 ägg
1,5 dl vetemjöl
En nypa salt
1 dl riven kokos

Cheesecakelager:
200 g naturell färskost
1 ägg
1 krm äkta vaniljpulver
0,75 dl florsocker
0,75 dl dulce de leche (eller karamelliserad mjölk)

Mandelcrumble:
40 g smör, rumstempererat
0,75 dl vetemjöl
0,5 dl farinsocker (hårt packat)
0,75 dl havregryn
30 g flagad mandel

Kaka: Sätt ugnen på 175 grader. Smält smöret i en kastrull. Låt svalna något. Lägg bakplåtspapper i botten på en ugnsform, ca 18 x 22 cm. Smöra och mjöla kanterna.

Vispa socker och ägg i en skål, vispa även ner det smälta smöret. Blanda mjöl, salt och kokos i en separat skål. Rör ner i smörblandningen. Bred ut i ugnsformen.

Cheesecakelager: Vispa ihop färskost, ägg, vaniljpulver och florsocker. Häll över kaksmeten. Klicka ut dulce de leche, och dra ut något med en sked.

Mandelcrumble: Blanda smör, mjöl, socker och havregryn till en smuldeg. Ha till sist i mandeln. Strö över cheesecakelagret.

Grädda i ca 35 minuter. Ta ut och låt svalna, skär i rutor. Förvara i kyl, men ta gärna ut dem en stund innan servering.

Banancupcakes med italiensk chokladmarängsmörkräm och kokos

Banana Cupcakes with Chocolate Italian Meringue Buttercream and Coconut

Åh, du italienska marängsmörkräm. Drottningen av alla smörkrämer. Möjligen delar du tronen med din schweiziska (vilket jäkla ord) motsvarighet. Men njä, jag föredrar ändå dig. Temperamentsfull som bara den kan du vara, du vägrar nästan alltid att gå ihop som du ska. Du kan se ut som en fruktansvärd äcklig soppa med smörbitar i till en början. Men sedan händer något magiskt och du blir till den lenaste, fluffigaste smörkrämen man kan tänka sig. Kärlek.

Nej, marängsmörkräm är verkligen inte det enklaste man kan ta sig för. Det verkar för mig i alla fall nästan vara en regel mer än ett undantag att den skär sig. När det händer, så kan man göra något utav följande:

1) Ställ skålen i kylen ett tag, fortsätt sedan vispa.

eller

2) Ta en del av krämen och värm några sekunder i mikron, häll sedan tillbaka i skålen medan du vispar.

Banana Cupcakes with Chocolate Italian Meringue Buttercream and Coconut

Det andra alternativet brukar alltid funka för mig. Jag vet inte varför eller hur sjutton det går till, men det funkar. Som magi. Det viktigaste är att man inte ger upp på en gång om/när krämen skär sig. Den går oftast att rädda.

Det var alltså dessa cupcakes jag gjorde till bloggens 2-årsdag för några veckor sedan. Eftersom det blivit lite mycket tårtbakande den senaste tiden, så blev det istället cupcakes för att fira denna högtidsdag. Inte illa det heller. Speciellt inte när de är såhär goda! Jag menar, banan och choklad och kokos – what’s not to like?

Banana Cupcakes with Chocolate Italian Meringue Buttercream and Coconut

Banancupcakes med italiensk chokladmarängsmörkräm och kokos
12 st

Cupcakes:
75 g smör
0,5 dl standardmjölk
3 mediumstora ägg
1,5 dl strösocker
2 mogna bananer
1 tsk färskpressad citronjuice
3 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
En nypa salt

Chokladmarängsmörkräm:
120 g mörk choklad, 70% kakaohalt
4 stora äggvitor, rumstempererade
200 g osaltat smör, rumstempererat
180 g strösocker
90 g (6 msk) vatten
2 krm äkta vaniljpulver

Topping:
Riven kokos

Cupcakes: Sätt ugnen på 175 grader. Placera ut formar i en muffinsplåt. Smält smöret i en kastrull. Blanda i mjölken och ställ åt sidan.

Vispa ägg och socker fluffigt i en skål. Mixa bananerna tillsammans med citronjuicen till en slät puré och blanda i detta i äggblandningen. Blanda mjöl, bakpulver och salt i en separat skål, sikta i detta i äggsmeten. Varva med smörmjölken och vänd ihop till en jämn smet.

Fördela smeten i formarna. Grädda i ca 20-22 minuter. Ta ut och låt svalna helt.

Marängsmörkräm: Smält chokladen över ett vattenbad. Placera äggvitorna i en helt ren och torr skål. (Om du vill kan du torka ur den med lite citronjuice, för att vara säker på att det inte finns något fett i skålen.) Skär smöret i kuber.

Blanda sockret och vattnet i en kastrull. Låt koka upp och mät temperaturen med en termometer. Precis efter att blandningen börjat koka, kan du börja vispa äggvitorna. De ska vispas till ett fast skum.

När sockerlagen når 120 grader, ta genast bort den från värmen. Häll sockerlagen försiktigt ner i de vispade äggvitorna, medan du vispar på medellåg hastighet.

Höj hastigheten något och vispa tills marängen är rumstempererad, detta kan ta mellan 10-20 minuter. Ha då i smöret, någon kub i taget. Vispa emellan och se till att smöret gått in i marängen ordentligt innan du har i mer smör. Ha i vaniljen och den smälta chokladen, medan du fortsätter att vispa. Vispa tills du har en jämn och fin frosting.

Bred eller spritsa smörkrämen på dina cupcakes. Toppa med riven kokos.

Ananas- och kokostryfflar

Pineapple and Coconut Truffles

Snart är det midsommar, ska ni baka något smarrigt tills på fredag? Jag ska försöka få till en tårta för ca 30 personer, känns som att det kommer bli ett riktigt monster till bakverk. Man skulle ju kunna ta den mer säkra vägen och göra två tårtor, men vad är det för utmaning i det? That’s not how I roll, you see.

Förhoppningsvis kollapsar den inte som den senaste tårtan gjorde. Men gör den det finns det säkert en lärdom i det också. Oh yes. Jag är så jäkla glaset-är-halvfullt nuförtiden. Vet inte vad som har hänt riktigt.

Pineapple and Coconut Truffles

Semestertider är det ju för många nu också. Har man ingen resa planerad till varmare breddgrader, kanske man kan fixa lite tropisk stämning med dessa tryfflar istället? Kanske inte funkar helt och hållet, men om du äter dem på en riktigt varm dag i en solstol och sluter ögonen.. Mjo. Lite feeling får man nog.

Jag har använt rostade kokoschips här, men det går lika bra med vanlig riven kokos också. Om man vill kan man rosta dem lite i en het, torr stekpanna för att få ut mera smak. Ett tips när man rullar tryfflar är att först forma dem lite hyfsat, ställa dem kallt för att sedan rulla dem igen när de stelnat till lite. Då blir det lättare att få en snygg form.

Pineapple and Coconut Truffles

Ananas- och kokostryfflar
Ca 16 st

100 g färsk ananas
70 g torkad ananas
2 msk vispgrädde
180 g vit choklad
15 g osaltat smör
Rostade kokoschips eller riven kokos

Mixa den färska ananansen och tryck genom en finmaskig sil. Hacka den torkade ananasen.

Blanda ananaspurén med grädden i en kastrull och låt koka upp. Ta bort från värmen och ha i chokladen i bitar. Rör tills chokladen har smält. Ha sedan i smöret, och rör tills du har en jämn smet. Blanda till sist i ananasbitarna.

Häll upp i en skål och låt svalna något i rumstemperatur. Ställ sedan i kylskåp, eller eventuellt i frys en stund, för att tryffelmassan ska stelna tillräckligt. Forma till bollar och rulla i kokos. Förvara tryfflarna i kylskåp.

Ananas- och kokostårta (inspirerad av tv-serien Lost)

Pineapple and Coconut Cake (inspired by tv show Lost)

Mera tv-seriebakverk! Men denna godbit kanske ni inte känner igen sedan tidigare, den fanns nämligen inte med på dessertbordet när jag fotade det. Den stod helt odekorerad i kylskåpet och skämdes, stackaren. Gästerna fick såklart äta utav den ändå (med en liten förklaring om hur den skulle ha sett ut). Men istället för att fota den då, så gjorde jag om den vid ett senare tillfälle.

Jag tyckte ju ändå att idén var riktigt rolig, och ville se hur det blev. Men jösses vad pilligt det var att göra mönstret..! Ni får tänka er att tårtan bara är 15 cm i diameter. Jag kan gissa att det är lättare att göra i sockerpasta, men jag ville använda marsipan, så att den först och främst blev god att äta.

Pineapple and Coconut Cake (inspired by tv show Lost)

Lost var en utav mina absoluta favoritserier när den sändes, och den ligger mig fortfarande varmt om hjärtat, trots det förbryllande slutet. Ni som såg serien känner säkert igen mönstret på tårtan, som var Dharma-initiativets logga. Man såg den bl.a på deras stationer runt om på ön, och på den mat som hittades. (Och som även ramlade ner från himlen i ett avsnitt).

Siffrorna som jag satt runt om på tårtan, 4 8 15 16 23 40, är en serie siffror som återkommer genom hela serien. Bl.a är det de siffrorna som Hurley spelar på när han vinner alla miljoner på Lotto. Och alla minns väl datorerna man skulle skriva in siffrorna på var tredje minut, så att världen inte skulle gå under?

Jag ville att även smaken skulle relatera till Lost på något vis, och eftersom de befann sig på en tropisk ö kändes ananas och kokos klockrent. Ananas (och även lite banan) i bottnarna och kokos i fyllningen. Förutom kokosmjölk använde jag kokosessens, men har man inte tillgång till det går det att utesluta. Kokossmaken blir dock inte lika framträdande då. En variant kan istället vara då att strö över lite riven kokos över fyllningen när man monterar tårtan.

Pineapple and Coconut Cake (inspired by tv show Lost)

Ananas- och kokostårta

Bottnar:
130 g färsk ananas
1,25 dl socker
1 dl naturell olja
2 medelstora ägg
100 g banan (mogen/övermogen)
1 tsk färskpressad citronjuice
3 dl vetemjöl
0,5 tsk bikarbonat
0,5 tsk kanel
0,5 tsk salt

Kokosfyllning:
2,5 dl kokosmjölk
150 g naturell färskost
2 dl florsocker
3 krm kokosessens
1 dl vispgrädde

Vaniljsmörkräm:
80 g osaltat smör, rumstempererat
1,75 dl florsocker
0,5 vaniljstång

Att täcka med:
Svart och vit marsipan

Bottnar: Sätt ugnen på 175 grader. Smöra och mjöla en rund springform, ca 15 cm i diameter. Hacka ananasen, i ganska små bitar.

Vispa socker och olja i en skål. Vispa ner äggen, ett i taget. Mosa bananerna tillsammans med citronjuicen, använd gärna en mixer. Vispa ner detta i skålen.

Blanda mjöl, bikarbonat, kanel och salt i en separat skål. Sikta ner i äggblandningen, lite i taget, och vänd/rör ihop till en jämn smet. Ha i den hackade ananasen efter hand.

Häll smeten i formen och grädda i ca 50 minuter. Testa med en sticka för att se om kakan är klar. Låt svalna, och dela sedan i 3 delar.

Kokosfyllning: Låt kokosmjölken koka i en kastrull på medelhög värme i ca 20 minuter, tills den har reducerats till 1 dl. Rör om då och då. Låt svalna.

Vispa ihop färskosten, florsockret och kokosessensen i en skål. Ha i kokosmjölken, lite i taget, och vipsa samtidigt. Vispa grädden i en separat skål. Vänd ner grädden i färskostblandningen. Plasta in och ställ i kylskåp.

Vaniljsmörkräm: Vispa smöret fluffigt i köksmaskin eller med elvisp. Vispa gärna länge, ca 10-15 minuter. Tillsätt florsockret lite i taget, samt fröna från vaniljstången.

Montering: Fördela fyllningen mellan bottnarna. Spackla med smörkrämen. Ställ i kyl så att smörkrämen stelnar till något.

Kavla ut vit marsipan till en rundel som är ca 37-40 cm i diameter och 3-4 mm i tjocklek. Täck tårtan med marsipanen, använd gärna en smoother för att få ett jämnt resultat. Skär bort den marsipan som sticker ut längst ner.

För att göra mönstret på tårtan skrev jag ut en mall och använde mig av den. Först gjorde jag den svarta åttakantiga figuren. Och sedan den något mindre, vita, och skar ut mönstret enligt mallen. Siffrorna gjorde jag med hjälp av utstickare, och fäste med lite kristyr.

Förvara tårtan i kylskåp, täck ej med plastfolie eller liknande, det kan göra att marsipanen ”svettas”.

Kokos – och chokladsemlor i miniformat

The Swedish Semla, with Chocolate and Coconut

Glad fettisdag! Jag är en utav dem som faktiskt inte äter en semla idag. Jag inget fan av den traditionella semlan. När jag var liten åt jag nog mest locket och kanske några tuggor på själva bullen. Men jag önskar att jag gillade semlor mer, för de ser ju så otroligt goda ut!

Så jag försökte komma på någon annorlunda smakkombination, och var ju förstås tvungen att blanda i choklad på något sätt. Jag fastnade till slut för choklad och kokos. Klassisk kombo, fast inte så klassisk när det gäller semlor.

The Swedish Semla, with Chocolate and Coconut Fillings

Det är alltså en helt vanlig kardemummabulle, men den är fylld med en kokt chokladkräm och grädden är med smak av kokos. Och kokosflingor på toppen istället för florsocker.

Jag gjorde dem i miniformat, för det kanske inte är alltid man har lust att äta en hel stor semla. Receptet på bullarna är från tidningen BAKA, men jag har ändrat lite i receptet, samt halverat det. Tyckte att 40 semlor var lite väl mycket. Men vill man ha 40 st, är det alltså bara att dubbla mängderna. Har du något eget favoritrecept på släta bullar, kan du ju förstås använda det istället.

The Swedish Semla, with Chocolate and Coconut

Kokos- och chokladsemlor
20 st

Fördeg:
165 g standardmjölk, rumstempererad
225 g vetemjöl eller vetemjöl special
25 g jäst

Deg:
0,5 ägg
1 krm äkta vaniljpulver
0,25 tsk nystödd kardemumma
40 g råsocker
0,5 tsk salt
135 g vetemjöl eller vetemjöl special
40 g smör, rumstempererat

Chokladfyllning:
100 g mörk choklad, 70% kakaohalt
3 dl + 1 msk standardmjölk
3 äggulor
95 g strösocker
1,5 msk maizena majsstärkelse
1 krm äkta vaniljpulver
1 msk kakao
1 msk smör

Grädde:
2 dl vispgrädde
1,25 dl kokosgrädde (ta bara av det krämiga i burken, inte det vattniga)
0,5 dl florsocker

Garnering:
Smält smör
Kokosflingor

Fördeg: Blanda ihop ingredienserna och låt degen jäsa övertäckt i 3 timmar.

Deg: Rör ner ägg, vaniljpulver och kardemumma i fördegen. Blanda socker, salt och mjöl och ha i detta i skålen. Medan du arbetar degen, klicka i smöret i bitar. Knåda i maskin i ca 10 minuter eller för hand i ca 15 minuter.

Dela degen i 20 delar och forma till släta bullar. Lägg dem på en plåt täckt med bakplåtspapper. Täck över och låt jäsa i ca 1 timme.

Värm ugnen till 250 grader. Pensla bullarna med uppvispat ägg. Grädda i 6–7 minuter, tills de fått fin färg.

Chokladfyllning: Hacka chokladen och smält den i en kastrull tillsammans med 3 dl mjölk, på medelhög värme. Värm tills du har en jämn blandning, ställ åt sidan.

Vispa ihop äggulor, socker, maizena, vaniljpulver, kakao och 1 msk mjölk i en skål. Se till så att du inte har några klumpar. Häll hälften av den något avsvalnade chokladmjölken i skålen och vispa samtidigt.

Ställ tillbaka kastrullen på värmen och häll i äggblandningen. Vispa tills krämen tjocknar, håll noga koll, det kan gå fort. (Har du termometer, värm till 81-82 grader.)

Ta av från plattan, häll upp i en skål och rör ner smöret. Tryck eventuellt igenom en finmaskig sil för att få bort klumpar. Låt svalna något, plasta sedan in och ställ i kyl i minst 2 timmar.

Grädde: Vispa grädden i en skål. Vispa kokosgrädden tillsammans med florsockret i en separat skål. Vänd samman och ställ kallt tills du ska sätta ihop dina semlor.

Montering: Skär av ett lock på varje bulle. Gröp ur lite av innehållet, och spritsa eller klicka i chokladfyllningen. Spritsa på grädden. Pensla lite smält smör på locken och strö över kokosflingor.